Il clima rigido e la recente nevicata che ha imbiancato Siena qualche giorno fa ci hanno dato lo spunto per parlare di specialità gastronomiche locali adatte all’inverno: la tradizione senese è ricca di ernative per i buongustai che desiderano scoprire re prelibatezze oltre ai must dei menù classici offerti da ristoranti e trattorie.
Ci riferiamo soprattutto alla “cucina povera”, vale a dire la tradizione contadina, che consiste in piatti cucinati con pochi ingredienti molto nutrienti e saporiti, per far fronte alla mancanza di risorse e alla difficoltà di scambi con l’esterno durante il Medioevo.
L’orgoglio dei senesi è di essere riusciti a tramandare ricette nei secoli (si dice che già gli Etruschi fossero molto attenti alla cucina) influenzando tutta la Toscana, che com’è noto è un punto di riferimento per la gastronomia di a qualità in Italia.
Per trovare sollievo dal freddo non c’è niente di meglio di una zuppa: la Ribollita è la più famosa in Toscana ed è un piatto che nasce dalla zuppa di fagioli alla senese, i cui ingredienti base sono i fagioli cannellini, il cavolo nero (particolarmente buono dopo le gelate invernali) e re verdure che insaporiscono la zuppa.
La differenza tra la zuppa classica e la Ribollita è che quest’ultima, che un tempo si mangiava anche a giorni di distanza dalla preparazione, ha avuto più successo grazie al ricettario storico di Pellegrino Artusi che ha divulgato questa specialità anche al di fuori della Toscana.
Il gusto deciso di questa zuppa, emblema del mondo agricolo, la rende un piatto irrinunciabile in un menù invernale, da assaggiare in trattoria o da cucinare da soli seguendo uno dei corsi di cucina disponibili a Siena.
Riguardo ai dolci, esiste una grande varietà di ricette legate alla cucina contadina, ad esempio il migliaccio senese, un piatto a dir poco originale.
Si prepara con del sangue di maiale, i resti di panforte nero e dei cavallucci: il motivo è che un tempo c’era la necessità di usare gli avanzi dei dolci che diventano secchi dopo qualche giorno, preparando un composto con uova e canditi.
Il migliaccio è senza dubbio meno diffuso oggi, tuttavia resta una specialità del territorio che consigliamo ai più curiosi: il sapore dolce di questo piatto vi stupirà.
Poiché siamo nel periodo di Carnevale è d’obbligo consigliare i dolci tipici come i cenci fritti, dei rettangoli di pasta sfoglia dolce fritta e ricoperta con zucchero a velo.
Questo dolce carnevalesco è simile ad re specialità diffuse in tutta Italia e rappresenta un legame con le feste in maschere poiché la forma dei cenci rimanda a un pezzo di stoffa, come la stoffa usata per gli abiti di Carnevale.
Infine segnaliamo un dolciume poco conosciuto e noto sin dal XV secolo, il berlingozzo.
Il nome di questa leccornia proviene dal berlingaccio, parola che indica il giovedì grasso e una maschera del Carnevale.
In pratica il berlingozzo è simile al ciambellone, la differenza è nei semi di anice che vanno aggiunti agli ri ingredienti (uova, zucchero, farina, burro, lievito).
Ci auguriamo di avervi incuriosito con questi piatti della tradizione senese, lasciatevi guidare dall’appetito e fate il vostro tour gastronomico nella Città del Palio.
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